咖啡的口VR彩票味一大世纪难题！

　　实际上，这不仅仅是咖啡行业的问题，而是所有涉及到口味和气味的产品行业都存在的共同问题。而这一问题至今没有得到很好的解决。

　　例如，食品，饮料，其中包括酒和任何饮料，香水，熏香，香料等等。它们共同的问题就是，无法利用仪器或工具来测量某一参数，并以此来判断产品的质量和特点。

　　这里要提到的一个例子就是在咖啡行业有人（从国外传来的一种做法）用TDS（离子测量仪）或光学折射计来测量咖啡的“浓度”，并以此来判断做出来的咖啡的品质好坏。相信所有其它行业的人都会很不理解，“这也行”？

　　国内就有人做过测试，很简单。只要你熟悉如何通过调整制作来改变咖啡的浓度，就可以轻松做出几杯浓度不同的咖啡。然后通过品尝比较不同浓度的咖啡的口味。你会发现，符合他们所谓的“金杯标准”的咖啡未必好喝，而不符合“金杯标准”的咖啡也未必不好喝。

　　这就说明了，“金杯标准”不能告诉我们做出来的这杯咖啡是否好喝。所以证明了，“金杯标准”并不是判断咖啡口味好坏的标准。

　　（作者注：有人不知道在什么情况下，一个“反例”就可以否定一个结论，而在什么情况下必须要有足够多的证据证明一个结论的成立。这个问题比较复杂，难以用简单几句话说清楚。必要的时候需要专门讨论）

　　咖啡的口味可能包含很多种，能够感觉到的，不能感觉到的，有些人能感觉到而其他人感觉不到的，综合的口味和组成这些综合口味的单纯口味，可能会有很多很多种。

　　这也许是很大，很重要，甚至很关键的问题。如果选择错了，也许我们就永远也搞不清楚了。

　　我们喀法咖啡的做法可能与众不同。我们从来不想，也做不到搞清楚咖啡可能有的所有口味。特别是那些好的口味，我们要把它们做出来，但是又不能有不好的口味。所以这个问题反过来问，那就是哪些味道是不应该出现的？

　　那么我们就可以考虑，我们为什么要搞清楚咖啡的口味呢？我们的初心，不就是要搞清楚“如何才能做好咖啡”吗？既然如此，那我们就不一定要了解咖啡可能有的所有口味。如果我们能了解咖啡的一些“标志性口味”，就可以通过对它们的了解来判断我们做的咖啡有什么问题，需要怎样调整。

　　因为我们了解咖啡口味的目的就是要了解我们在制作咖啡的过程中有什么问题，并且希望通过那些口味来判断如何调整我们的操作。

　　如果我们有了这样的“标志性口味”，我们就可以通过喝到的咖啡口味来了解，我们的咖啡制作有什么问题，而且还知道该如何调整。如果我们有了这样的方法，还担心做不好咖啡吗？

　　所以，我们以下在讨论咖啡的口味时并不想了解咖啡的所有口味，而只是想了解那些与我们的制作手法，特别是我们的制作过程中可能出现的问题有确定关系的咖啡口味。我们并不关心咖啡中可能有的其它口味，因为它们对指导我们的操作没有意义。极个别情况除外，在需要讨论那些“其它”口味的时候，我们会特别说明。

　　关于口味，我一直说它是完全无法用语言和文字准确表达的，也就是完全说不清楚的感觉。所以我才把它称为“世纪难题”。

　　很多人都可能会问（至少会想），实际上也确实有些人曾经问过我：“你是怎么了解到咖啡，特别是意式浓缩咖啡的味道的”。

　　味觉（和嗅觉）这样的感受虽然无法用语言和文字准确描述，但并不是完全无法交流的。

　　众所周知，北方人吃菜偏咸，南方人吃菜偏淡。这是有共识的，这个咸淡程度虽然无法明确、准确地描述清楚，但是大多数人都有基本了解。所以并非完全搞不清楚。

　　关于咖啡的口味也一样，在有基本的亲身体验之后，通过一些比喻和描述，虽然无法准确说清楚，但是要想理解还是可以的。

　　我喝咖啡的体验经历，第一次是完全不会做，毫无概念地煮了一锅“苦水”，以至于我都不相信那就是咖啡的味道。后来在意大利喝到了意大利咖啡，让我对意大利咖啡有了初步的体验。回国之后，在各大涉外酒店的咖啡厅里喝到了滴滤咖啡。这期间我还买了电滴滤咖啡机，从意大利带回来一台家用意式咖啡机。但是用的不多，直到我开始做咖啡业务，才真正用起来了那二个咖啡机。

　　在我VR彩票开始做咖啡业务时，不可避免要接触滴滤咖啡和意式咖啡。也许我最大的优势就是在这时候我已经有过各种咖啡的“亲口”体验。所以我对它们有基本的了解，不会差的太多。毕竟了解咖啡的制作离不开对咖啡口味的了解。

　　一个最明显的例子就是当年对意式浓缩咖啡，“圣杯”（god shot）的讨论。当时北美（加拿大）的咖啡论坛（coffeegeek）的创办人，Mark Prince曾经写过一篇文章，讨论“何为圣杯”？他的基本结论是，“圣杯就是你做出来的，比过去所有的咖啡都更好喝的那杯咖啡就是你的圣杯”。这意味着“圣杯”不是固定的，也没有固定标准，而是代表了你的进步。

　　与Mark Prince的概念不同，按照我们对意式浓缩咖啡的定义，“圣杯”就是我们的符合优秀标准的咖啡。我们定义的圣杯是有确定的标准的VR彩票，而不仅仅是进步的体现。

　　但是按照喀法咖啡的理论，研磨粗细在一定的范围内可以不同，而不同的研磨粗细都可以做出圣杯。不同的圣杯口味也不尽相同VR彩票，就可以是不一样的。

　　此外，不同的咖啡豆做出来的圣杯的口味也可以是不一样的。那就全看豆子的口味特性了。

　　圣杯是一类特殊口味的咖啡，要了解它的口味其实并不那么难。只要你曾经喝到过那样一杯咖啡，绝大多数人都会改变对意式浓缩咖啡的认识。但是如果从来没有机会喝到过这种咖啡，只靠文字和语言的理解是无法真正了解和认识这一咖啡的。

　　如果你有过圣杯的体验，哪怕是接近圣杯的体验，然后通过文字的描述，一般是可以了解圣杯的口味的。但是如果要单纯在文字描述上较真，那就真没办法了。

　　这里主要想说明，在有一定的亲身品尝的直接体验基础上，通过语言和文字来了解咖啡的口味，也还是有可能的。但是不能要求语言和文字能十分准确定说清楚咖啡的味道，只能在自己的品尝体验的基础上，通过对咖啡口味的描述来“想象”咖啡应有的味道。

　　但并不是所有人都能做到这一点，因为它要求一定的亲身体验，和对语言描述的正确理解，还需要有“严格的”思维逻辑，和对咖啡口味感受的清楚理解。在这样的基础上，理解和了解咖啡的口味是可能的，但并不是一定能做到的。毕竟其中的某些环节无法准确确定，只能依赖自己的理解能力。

　　1、人们提到的最多的就是：“每一个人都会有不同的口味特点，所以不能统一要求。因此咖啡的制作也要因人而异，不能一概而论”。这一说法听起来很客观，似乎是毫无疑问的。

　　2、但是我们可以换一个角度来看这个问题。一杯饮料（或者是某一食品）的口味来自于这杯饮料所含的成分。在饮料制作完成之后，它所含有的成分就已经固定了，不会再改变。

　　从第一点我们可以得出结论：咖啡的口味是非常主观的。然而从第二点来看，我们又可以得出一个结论，咖啡的口味是客观的。那么咖啡的口味到底是客观的，还是主观的？其实我们如果做一个详细的了解就会发现如下的结论：

　　“咖啡的口味是客观的，但是反映到人的大脑里就是主观的”。这是我们的一个学生做出的“简单而清楚的说明”。相信这一点并不难理解，而且这是了解咖啡（或任何饮料或食品的）口味的基础。

　　因为在咖啡的制作过程中，由于各种条件的限制，萃取出来的成分是与制作的条件密切相关的。制作条件有所变化，萃取出来的有效口味成分就会跟着变化，那么咖啡的口味自然也就会跟着改变。如果我们可以了解咖啡的“客观的真实口味”，我们就可能可以了解到制作方法上的问题。因为只有客观的真实口味才有可能反映出我们在制作上可能出现的问题。而带有主观因素影响的“口味”对我们没有任何指导意义。

　　其实滴滤咖啡的口味比较简单。在我们刚开始了解咖啡的制作技术时，就了解了当时欧洲咖啡制作方法中就有一条很重要的原则，“要获得适当萃取的咖啡，就要有合适的研磨粗细。研磨太粗，咖啡就会萃取不足，味道太淡；研磨太细，咖啡萃取过度，就会有苦涩或其它刺激性的味道”。

　　如果我们从这里抽象出关于咖啡口味的分析，就可以得出如下的结论：“萃取不足的咖啡口味比较淡，而萃取过度的咖啡口味是苦涩的，还可能会有其它刺激性苦味；萃取合适的咖啡就应该是足够浓，但又没有任何刺激的味道”。

　　看起来，这是调整咖啡研磨的方法，实际上这就是对滴滤咖啡口味的描述。经过多次的实际操作和品尝比较，不难理解这里所描述的含义。但是前提条件是：你已经熟悉了咖啡的味道，并不感觉咖啡只是苦的味道。

　　因此对于滴滤咖啡的制作方法，我们完全是从欧洲咖啡文化已有的经验中汲取到的“精华”，并把它进行了适当的分析和总结归纳，构成了我们现在的“喀法咖啡论”中对滴滤咖啡的制作理论和技术。

　　关于滴滤咖啡的口味分析，足够了吧？如果还有问题，我们在评论区里再讨论吧。

　　意式浓缩咖啡的口味很特别，与滴滤咖啡有很大的区别。所以我们要单独拿出来分析。

　　（1）浓郁的口味：与滴滤咖啡相比，意式咖啡的口味要更浓的多。但是这里所说的浓郁并不代表意式咖啡很苦，只是咖啡的口味更浓。

　　对于把咖啡的口味看成苦味的人，意式咖啡就确实是很苦。但是对于认为咖啡的味道是香的人来说，意式咖啡就是很香的。这就是为什么有人会认为，越苦的咖啡才越像意式咖啡。

　　如果咖啡的味道不够浓会怎么样？例如，有人用简易的工具，或者以很低的压力制作出来的咖啡口味就很淡。喝起来就跟滴滤咖啡几乎一样，没有很浓的咖啡味。这样的咖啡其实就是滴滤咖啡，根本不是意式咖啡。

　　（2）丰厚的口感：口感是口腔里的感受，这是意式咖啡的一个非常独特的感觉。平常很少遇到类似的感觉，所以描述起来就很难。

　　英文中口感对应的词汇是body，然而这个单词和概念的定义却一直都很模糊。至今没有一个统一一致的解释。中国人常用的一个解释是“醇厚”，但是对于“醇厚”的定义也都没有确定的解释。

　　对于“口感”的理解，还有一个比较容易引起误解的解释，那就是美国人常用的描述。美国人在描述口感的时候往往喜欢用“heavy body”，而意大利人在描述口感的时候往往喜欢用“full body”。这里的heavy和full有着完全不同的含义。Heavy的意思通常是“重”，或是“沉重”的意思，而“full”则是“充满”的意思。我的感觉是美国人的描述意味着他们对body的理解与意大利人是有区别的，因此他们对意式浓缩咖啡的口味特性的理解也是有问题的。希望大家注意区分。

　　作为一个重要的评价特点，我们对“口感”的衡量通常都用“薄”或者“厚”来评价。前者是不良的评价，后者是好的评价。也就是说好的意式咖啡应该是有很“丰厚”的口感咖啡，而口感不够厚或者口感太薄的意式咖啡都不是好的意式咖啡。

　　因为不熟悉，生活中的例子很少，所以很难找到大家都熟悉的例子。而我最常用来启发学生的例子就是南方人爱喝的“煲汤”，与北方人吃饭喝的汤。南方人爱喝的汤一般都要煲几个小时，甚至时间更长。那样的汤喝着的感觉“很浓、很稠”，而北方人吃饭喝的汤就很“稀”，几乎就是酱油水的感觉。当然北方也有浓稠的汤，例如给孕妇催奶用的鲫鱼汤，那也是要熬几个小时。熬出来的汤是白色的，喝到嘴里也是很浓很稠的感觉。所以，口感薄类似（不是相同）于很稀的感觉，口感厚类似于（不是相同）于浓稠的感觉。

　　这两大特点是意式浓缩咖啡的主要口味特点，也是意式咖啡区别于滴虑咖啡的最重要特点。二者缺一不可，而且如果有一个不够好都不是好的意式浓缩咖啡。这是意大利人对他们的咖啡最得意，也是意式咖啡最重要的特点。

　　大多数人学习意式咖啡都是通过美国人的理解来了解意式咖啡的，或者是通过转述来的美国人对意式咖啡的理解。所以没有听到过类似的说法。但是这却是意式咖啡最重要的特点。

　　上图中，上面一条横线是“优秀”的标准，下面的一条横线是“及格”，或者说“合格”的标准。一般咖啡厅的出品要求要达到“及格”的标准，否则就不应该提供给顾客。

　　上图中有二条曲线，黑色的是含有部分罗豆的意式拼配咖啡，咖啡色的是纯阿拉比卡拼配的意式咖啡的口味分析。后者画的有问题，还不很严格，所以不建议考虑。我们现在只考虑前者，含有部分罗豆的意式拼配咖啡的口味特性。

　　上图中，达到合格标准的口味对应着二点，一个是最左侧的竖线），另一个是最右侧的竖线及其左侧部分为“萃取不足”，而E2及其右侧部分为“萃取过度”。图中还标出了萃取不足的口味特点，主要是“酸”，同时还可能会“口感薄”，以及咖啡液表面的油脂沫颜色“偏浅”。而萃取过度的口味特点主要是带有“涩味”，同时或伴有“酸味”，并且咖啡表面的油脂沫颜色偏深。

　　这里介绍的口味特点最重要的就是“酸”和“涩”。而且这里所说的“酸味”和“涩味”都与咖啡粉量的少与多所差的量的多少有一定的比例关系。因此我们就把它们当做是“特征性的口味”。

　　这个喀法咖啡口味分析图是喀法咖啡理论的基础，也是喀法咖啡意式咖啡制作技术的基础。我们在对意式咖啡的制作原理进行了分析之后，知道了如何调整我们的操作，可以改进意式咖啡的制作结果。但是并没有提出，也无法理论上设定一杯好咖啡的标准。而判断咖啡好坏的标准只有喝才有可能知道，那么如何通过喝来判断意式咖啡的好坏？那就要依赖这个口味分析图了。而且我们通过这个口味分析图可以了解到，意式咖啡在制作完美的情况下只有一个口味，也就是这个曲线图的顶点。而不是想很多人理解的一样，意式咖啡可以有很多不同的口味，而且可以根据不同人的口味偏好来制作意式咖啡。实际上我们在十几年的制作实践和比较也证实了这一点。